Glänzende Aussichten für die moderne Weinherstellung

Beim Wein sieht Deutschland gerne Rot: 51 Prozent der deutschen Weintrinker bevorzugen Rotwein, zu Weißwein greifen nur noch 39 Prozent1. Noch vor 20 Jahren war das Verhältnis nahezu umgekehrt. 2013 lag der Pro-Kopf-Konsum bei 20,3 Litern Wein und vier Litern Schaumwein.2 Rund 8,4 Millionen Hektoliter Wein3 werden in der Bundesrepublik pro Jahr produziert, weitere 14,9 Millionen Hektoliter4 importiert. Seit über zweitausend Jahren hat die Weinherstellung in Deutschland Tradition. Aus knapp zwei Dritteln der angebauten Rebsorten wird heute Weißwein und aus einem guten Drittel Rotwein hergestellt.5 Angesichts veränderter Verbrauchererwartungen, neuer Technologien, immer strengerer Vorgaben und gestiegenen Wettbewerbsdrucks ist das Kellereiwesen jedoch mehr denn je im Wandel. Verbraucher bevorzugen heute junge, frische, unkomplizierte Weine, die häufig sofort getrunken werden. Holzaroma gilt nicht länger als das Nonplusultra, vor allem im Basis- und Mittelsegment ist Fruchtigkeit gefragt. Experten sagen diesen Paradigmenwechsel auch für Spitzenweine voraus. Eine Tendenz, die – nicht zuletzt aus wirtschaftlichen Gründen – die weitere Abkehr vom Ausbau im teuren Barrique, jenem 225 Liter fassenden Fass aus neuer Eiche, erwarten lässt.

Nach der Lese gelangen die Trauben über ein Förderband in die Mühle. Die entstehende Maische wird nach einigen Stunden Standzeit in Spindel- oder Tankpressen aus Edelstahl gekeltert. Der durch diese schonende Pressung gewonnene Most wird sodann geschwefelt. In allen Prozessstufen kommen zur schonenden Förderung, Anlagenbeschickung und zum Umpumpen Exzenterschneckenpumpen aus Edelstahl Rostfrei mit Qualitätssiegel zum Einsatz. Vor der eigentlichen Vergärung werden die Moste durch kontinuierliche Flotation geklärt, also der Trub von der klaren Flüssigkeit getrennt. Auch hier verhindern die hochglatten Tankoberflächen, dass Bakterien und Rückstände anhaften. Zugleich gewährleisten sie eine einfache Reinigung. Bei der sechs bis acht Tage dauernden Vergärung kann die Temperatur in den oftmals riesigen, rechteckigen oder zylinderförmigen Tanks aus nichtrostendem Stahl auf bis 30 °C steigen. Für die meisten Winzer gilt jedoch ein optimaler Temperaturbereich bei Weißwein von 15 bis 18 °C und bei Rotwein von 22 bis 25 °C. Durch Außenberieselung oder durch in die Tanks eingebaute Wärmetauscher aus Edelstahlrohren können die Winzer die Gärtemperatur gezielt steuern. Für das vor allem in den letzten Jahren zur Herstellung hochwertiger Rotweine verstärkt angewendete Verfahren der Kaltmazeration wird bereits die Maische stark heruntergekühlt, um den Gärbeginn um einige Tage hinauszuzögern und dadurch feinere Fruchtaromen extrahieren zu können. Nach Abschluss der Gärung wird die am Tankboden abgelagerte Hefe entfernt und der Wein zur Reifung in Tanks oder Fässer umgepumpt. Während Weißweine in der modernen Kellereiwirtschaft zum Reifen drei bis sechs Monate in Edelstahltanks ruhen, werden Rotweine noch mehrheitlich bis zu mehreren Jahren im Holzfass ausgebaut.