Eiskalt und dennoch heiß begehrt: Eiswürfel, Eis-Crush und Eisstückchen in vielen anderen Formen sind gefragt wie nie. Gefrorenes Wasser, gebrauchsfertig in Tüten abgepackt, ist nicht mehr wegzudenken für den Drink im Club, zur Muskelentspannung nach dem Sport und zur Kühlung von Erfrischungsgetränken aller Art. Die Herstellung erfolgt in hochmodernen Anlagen in einem weitgehend automatisierten Prozess. Wie bei allen Nahrungsmitteln und Getränken ist maximale Hygiene von der Produktion bis zur Auslieferung unverzichtbar. Einen entscheidenden Beitrag dazu liefert Edelstahl Rostfrei in allen Phasen der Herstellung und Verarbeitung.
In den USA ist abgepacktes gefrorenes Wasser schon lange im Trend. In Deutschland griffen findige Unternehmer diese Idee erst Anfang dieses Jahrtausends auf. Heute boomt das Geschäft auch hierzulande, und immer mehr Hersteller produzieren im großen Stil gebrauchsfertig abgepackte Eisstückchen in verschiedenen Formen und Größen. Jederzeit steht das kühle Angebot an Tankstellen, beim Discounter und in Getränkemärkten zur Verfügung. Kultstatus hat der Eiswürfel mit 30 x 30 x 30 Millimeter Kantenlänge zum Kühlen von Aperitifs oder Whiskey on the Rocks. Der Erfolg des zeitlosen Klassikers beruht auf seiner besonders lang anhaltenden Kühlwirkung durch langsames Schmelzen. Verantwortlich dafür ist die – gemessen an seinem Volumen – relativ kleine Oberfläche. Hohle Eiswürfel hingegen lösen sich schnell auf und verwässern schon nach kurzer Zeit das Getränk. Der Kühleffekt von Eis ist am größten, wenn es gerade zu schmelzen beginnt, sodass die ideale Eiswürfeltemperatur zum Kühlen von Drinks bei 0,5 Grad Celsius liegt.
Mit der steigenden Popularität von Cocktails und Barkultur wurden gebrauchsfertig zerstoßene Eiswürfel, das sogenannte Crushed Ice, immer beliebter. Sein Nachteil ist, dass beim Zerkleinern winzige Eissplitter entstehen, die sich im Beutel als Schnee mit dem zerkleinerten Eis verbinden und dieses verklumpen. Wer das vermeiden und dennoch seine Getränke schnell kühlen möchte, greift zu Cocktail-Eis in Nuggetform. Die kleinen gleichförmigen Eisstückchen lassen sich jederzeit problemlos aus der Tüte entnehmen und passen sogar in kleine oder schlanke Gläser. Längst ist gefrorenes Wasser auch Mittel zum Branding für Bars geworden. Ob Eis in Form von Kegeln, Zylindern und Kugeln oder – besonders exquisit – Eisstücke mit per Hand vor dem Servieren aufgestempeltem Logo: Immer neue Beispiele cooler Kreativität sind in angesagten Bars zu finden.
Topqualität nur mit geprüfter Hygiene
Allerdings ist es mit Formenvielfalt von gefrorenem Wasser als Qualitätsmerkmal allein nicht getan. Gesicherte Hygiene von der eingesetzten Wasserqualität bis zur Auslieferung der in Beuteln abgepackten Eisstücke ist von entscheidender Bedeutung. Premiumhersteller von Eiswürfeln lassen ihre Prozesse deshalb nach den höchsten Stufen des International Foods Standard (IFS) prüfen und zertifizieren. Selbst im gefrorenen Aggregatzustand ist Wasser nicht vor Bakterienbefall geschützt, weshalb für Eiswürfel strenge Hygienevorschriften in der gesamten Produktions- und Lieferkette unerlässlich sind. Ihre industrielle Herstellung minimiert die Gefahr einer mikrobiellen Kontamination. Nicht zuletzt entscheidet aber auch die strikte Einhaltung der Standards für Küchen- und Personalhygiene in den Gastronomiebetrieben über die Qualität der kühlenden Klötzchen im Drink. Bei einer aktuellen Überprüfung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit in zehn Bundesländern wurden bei etwa 20 Prozent der untersuchten Eisproben aus der Gastronomie erhebliche Mängel festgestellt. Die Mängel weisen auf unzureichende Hygiene an der Getränketheke hin wie Anfassen der Eisstückchen mit ungewaschenen Händen, mangelnde Reinigung hauseigener Eiswürfelmaschinen und zu lange Verweildauer des Wassers in den Geräten.
Für jede Formgebung ein anderer Prozess
Die industrielle Produktion von Eiswürfeln erfordert je nach Form und Größe der Eisprodukte unterschiedliche automatisierte Zubereitungsverfahren. Durch modulare Anlagenkonfigurationen kombinieren die Hersteller mehrere dieser Verfahren mit aufeinander abgestimmten Antriebs-, Überwachungs- und Steuereinheiten. Die größten Eiswürfelhersteller in Deutschland produzieren täglich 150 Tonnen Eisstücke. Ausgangsstoff des mehrstufigen Produktionsprozesses ist hochwertiges Trinkwasser, das zusätzlich gefiltert wird. Filteranlagen aus Edelstahl Rostfrei entfernen dabei eventuelle Verunreinigungen, die die Qualität der Eiswürfel beeinträchtigen könnten. Zur Herstellung der Eiswürfel wird das Wasser dann etwa alle 30 Minuten in quadratische Formen eines Verdampfersystems aus nichtrostendem Stahl injiziert. Die geschlossene Unterseite des gitterförmigen Verdampfers schützt den Wasserkreislauf vor Kontamination von außen. Bei niedriger Temperatur wird das Wasser dann in den quadratischen Formen langsam gefroren. Damit die Eiswürfel später kristallklar und ohne Lufteinschlüsse sind, muss das Wasser während des Gefrierens ständig in Bewegung sein. Für die Herstellung von Volleiskegeln vernebeln Sprühdüsen Wasser in runde Verdampferkappen, wo es Schicht für Schicht gefriert, bis die Verdampferkappe vollständig mit Eis gefüllt ist. Hohl-Zylinder-Eiswürfel entstehen in vertikalen Röhrenverdampfern aus Edelstahl, wo sie zu langen, 16 bis 38 Millimeter dicken Eisstangen gefrieren. Anschließend werden sie in Schneidanlagen mit Messern aus nichtrostendem Stahl in vier bis fünf Zentimeter lange Stücke geschnitten und leicht abgerundet, um ihr Verkleben in der Verpackung zu verhindern. Im nächsten Schritt werden alle Eisstückvarianten kurz angetaut, um das Entformen zu erleichtern. Auf einer Speicher- und Fördereinheit mit intervallgesteuertem Auflockerungsmechanismus gelangen sie schließlich in einen kryogenen Froster aus Edelstahl, wo sie mit hoher Gefrierschwindigkeit vollständig schockgefrieren – bei -110 Grad Celsius.
Edelstahl für das Plus an Hygiene
Verdampfersysteme, Gehäuse, Transportbänder, Vorratsbehälter, Leitungen, Düsen und Abfülleinheiten aus Edelstahl Rostfrei sind in der industriellen Eiswürfelproduktion Standard. Edelstahl gilt in hygienisch anspruchsvollen Prozessen der Nahrungsmittelindustrie als Synonym für Langlebigkeit und gesicherte Reinigungseigenschaften. Die robuste Korrosions- und Temperaturbeständigkeit der Werkstoffgüten 1.4301 und 1.4404 bis hin zu tiefsten Temperaturen prädestiniert die nichtrostenden Stähle für den in der Eiswürfelherstellung prozessbedingt notwendigen Dauerkontakt mit Wasser und Eis. Trotz der regelmäßigen Temperaturwechsel bleiben die spezifischen mechanischen Eigenschaften des Werkstoffs dauerhaft erhalten. Bei den Verdampferplatten ist zudem die gute Wärmeleitfähigkeit des Werkstoffs unverzichtbar. Die glatte, porenfreie und inerte Oberfläche von Edelstahl verhindert das Anhaften von Bakterien und erleichtert Reinigungsprozesse. Die hohe Festigkeit und Beständigkeit von Edelstahl gegen chemische Cleaning in Place (CIP)-Reagenzien und mechanische Reinigung beugen Verschleiß und Bruch vor und erhöhen dadurch die Produktionssicherheit. Hersteller von Qualitätseiswürfeln verlassen sich deshalb auf die Summe der werkstofftypischen Eigenschaften von Edelstahl Rostfrei, um so jederzeit den ungetrübten Genuss eisgekühlter Drinks zu gewährleisten.
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