Grillen war gestern – immer mehr Barbecue-Fans schwören heute auf Räuchern oder Smoken. Dabei umhüllen ausgewählte Hölzer das Grillgut mit aromatischem Rauch, der ihm beim Garen ein unvergleichliches Aroma verleiht.
Neu ist Räuchern nicht: Als Kühlschrank und Tiefkühlschrank noch nicht zum Standard in jedem Haushalt gehörten, war das Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln sehr verbreitet. Heute ist es im Trend, um Fisch, Fleisch, Gemüse und sogar Käse ganz besondere Geschmacksnuancen zu verleihen. Zum Ausprobieren dieser Zubereitungsart genügt ein herkömmlicher Kugel- oder Gasgrill mit Deckel. Einmal auf den Geschmack gekommen, darf dann aber ein richtiger Räucherofen nicht mehr lange fehlen.
Abhängig von der gewählten Temperatur, stehen drei verschiedene Räucherarten zur Wahl. Das älteste und zugleich aufwendigste Verfahren ist das sogenannte Kalträuchern bei 15 bis 25 Grad Celsius. Über mehrere Tage oder sogar Wochen werden Räucherlachs, Schinken oder Speck kaum temperiertem Rauch ausgesetzt, um sie haltbar zu machen. Da dies kein Garprozess ist, müssen die Lebensmittel zuvor in Salzlake gepökelt werden. Beim Warmräuchern liegt die Rauchtemperatur zwischen 30 und 50 Grad Celsius, sodass auch hier kein vollständiger Garprozess erfolgt. Es wird für Lebensmittel wie Kassler, Brühwurst oder Fetakäse eingesetzt, die nur wenig Hitze vertragen. Ultimativer Trend ist jedoch das Heißräuchern bei 50 bis 95 Grad Celsius. Hierbei ist nicht nur die benötigte Räucherzeit am kürzesten, sondern das gleichzeitig gegarte Grillgut kann danach auch direkt verzehrt werden. Der Übergang zum Smoken bei 90 bis 130 Grad Celsius ist dann fließend. Je höher die Rauchtemperatur, desto dicker und größer darf der zuzubereitende Braten sein.
Die Wahl des individuell am besten geeigneten Räucherofens hängt von Nutzungsfrequenz, Menge der zu räuchernden Lebensmittel und Einsatzort ab. Ein Räucherschrank bewährt sich für große Mengen an Räuchergut sowie zum Kalträuchern. Bei Räuchertonnen lässt sich die Größe der Räucherkammer mit flexiblen Elementen an den aktuellen Bedarf anpassen. Sie erlauben Heißräuchern und Smoken, mit multifunktionalen Varianten kann man sogar grillen. Perfekt für Heißräuchern auf Balkon, Terrasse oder auch beim Camping sind Tischräucheröfen in der Größe eines normalen Bräters. Diese Modelle aus Edelstahl können zuhause sogar im Geschirrspüler gereinigt werden. Generell gilt Edelstahl Rostfrei als beste Materialwahl für Räucheröfen jeder Art. Temperatur- und säurebeständig, robust, pflegeleicht und hygienisch gewährleisten Edelstahl-Räucheröfen jahrzehntelangen Genuss von Räuchergut und sind zugleich ein zeitlos attraktiver Blickfang.
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