Frischer Spargel ist ein Genuss, doch das langwierige Schälen kann die Vorfreude schnell trüben. Findige Köpfe haben dafür eine Lösung gefunden, die auf Wochenmärkten, in Hofläden und neuerdings auch in immer mehr Supermärkten zu finden ist: eine Spargelschälmaschine.
Die Stangen werden auf eine Ablage gelegt und dann entweder manuell durch einen Servicemitarbeiter oder automatisch in die Maschine eingeführt. Kaum eine Minute später kommen sie perfekt geschält auf der anderen Seite des Kastens heraus. Ein Fenster in der Edelstahlfront der Maschine gewährt nur vage Einblicke in das Geheimnis des flinken Schälens. Der WZV blickt für Sie hinter die Kulissen.
Sobald die Spargelstangen in der Maschine verschwinden, werden sie dort durch Greifer automatisch am Kopf gefasst und zur Aufnahme an 20 pendelnd aufgehängte Transportrollenpaare übergeben. Diese befördern die Stangen schonend an rotierenden Messern vorbei durch die Anlage. Die hohe Anzahl und dichte Anordnung der Transportrollen schränkt die Bewegungsfreiheit der Stangen so ein, dass sie sich beim Schälprozess nicht drehen können. Acht Schälstationen mit insgesamt 16 einteiligen Edelstahlmessern schälen die Stangen rundum ohne Bruchgefahr für das edle Gemüse. Erste Maschinengenerationen arbeiteten noch mit zwölf Messern. Die heute möglichen 16 Schnitte machen die Stangen runder und reduzieren den Schälverlust durch die geringere Schnittoberfläche noch weiter. Nach Herstellerangaben beträgt der Schälverlust zwischen 20 und 30 Prozent, also maximal so viel wie beim Schälen von Hand. Der Schäldruck der Messer und die Transportgeschwindigkeit sind individuell steuerbar. Zudem passen sich Transportsystem und Messer an die Form der Spargelstange an, sodass auch krumme Stangen perfekt geschält werden. Während des Schälprozesses wird die Anlage durchgängig mit Wasser durchspült, um Messer und Transportrollen sauber zu halten. Der fertig geschälte Spargel wird aus der Maschine zu einem Auffangbehälter transportiert.
Grundsätzlich sind die Anlagen für jede Spargelart geeignet, in der Regel wird jedoch nur der weiße Spargel vor dem Verzehr geschält. Je nach Anlagentyp müssen die Spargelstangen für das maschinelle Schälen zwischen acht und 32 oder sogar 45 Millimeter dick und mindestens 100 Millimeter lang sein. Abhängig von der Maschinenvariante können bis zu 3.600 Stangen pro Stunde geschält werden. Das Schälen einer üblichen Portion von 500 Gramm dauert also nur etwa Minute.
Natürlich haben die Schälmaschinen auch längst Einzug in die Lebensmittelindustrie gefunden. Für industrielle Anforderungen kommen komplette Spargelschälstraßen mit mehreren Schälmodulen zum Einsatz, wo bis zu 14.400 Stangen pro Stunde geschält und verpackt werden. Diese Maschinen können nach Ablauf der Spargelsaison auch für das Schälen von anderem Langgemüse wie Karotten oder Gurken umgerüstet werden. Hierzulande dauert die Spargelsaison nur von April bis zum 24. Juni – danach darf das weiße Edelgemüse nicht mehr gestochen werden, um die Ernte im Folgejahr nicht zu gefährden. Zeitgleich, aber auch in der übrigen Jahreszeit, kommt importierter Spargel aus Peru, Mexiko, Griechenland, Italien und Spanien in die Geschäfte. Dennoch stammen knapp 80 Prozent des in Deutschland während der Saison verzehrten Spargels von den hiesigen Anbauregionen. Gegen das weiße Gold frisch vom Feld kann Importspargel weder in der Frische noch geschmacklich und schon gar nicht mit Blick auf die durch den weiten Transport belastete Umweltbilanz mithalten. Denn je frischer der Spargel ist, desto besser schmeckt er. Die Frische ist an saftigen Schnittflächen erkennbar.
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